北美地区的餐饮设计：推动增长的理念与策略

LY： 北美地区与其他地方一样，在新冠疫情爆发之前，电子商务已经对实体零售业产生了负面影响。这种影响延伸到餐饮企业。随着商场内的人流减少，餐饮租户的便利销售也减少了。但是，餐饮业的“消费者体验”元素意味着它比其他行业更有韧性。简单地说，你不能在网上与朋友和家人一起吃饭。

我们最近看到的增长是疫情反弹的一部分，社交和消费者体验方面比以往任何时候都更加重要。Instagram和社交媒体也改变整个格局；以前关注的都是食物，但顶级大厨表示，现在，一个地方的氛围和设计同样重要。业界影响力人士关于美食体验的整体方法已经渗透到主流。因此，为了提高竞争力，越来越多的美食品牌和餐馆纷纷投资其空间设计。

AN： 在北美，人们越来越关注餐饮的体验元素。业主意识到，如果把自己的场地打造得美轮美奂，口口相传的名声将有助于提高门店流量和收入。因此，我们正努力将传统的“美食广场”发展成更精致的“美食汇”和“餐厅”。对于设计师来说，这意味着要摆脱千篇一律的布局，探索不同的餐桌高度和柜台位置，寻找高质量的材料、软垫座椅、实木、大胆的颜色和饰面。简而言之，就是创造人们会喜欢并想花时间在其中的空间。

LY： 已经从大规模生产转变为更具地方性、手工性和多样性的饮食文化。对于室内设计来说，这意味着在设计中嵌入更多关于出处的故事。例如，我们一直在与多伦多一家名为Pusateri's的高端美食店合作。他们专门经营意大利食品，并通过这些食品宣传意大利的故事和风味。因此，我们的设计方案以教育和参与为中心，让奶酪和其他产品的起源栩栩如生。我们还看到，菜市逐渐迁至室内，固定性和持久性得以增强，郊区的购物中心被改造成美食空间，以满足居民对当地美食体验的需求。

AN： 菜市带来新的顾客旅程和体验。人们在逛菜市时，能够真正身临其境地探索和选择商品。菜市的配置方式也意味着他们可以买齐晚餐所需的一切。它本身就成了一件很有意思的事。菜市本身门槛低，包容性强，没有歧视，也迎合了普通和低收入消费者。这不仅仅是推广一种独特的美食文化。

LY：美食在北美的目的地中扮演着重要角色。过去，大型购物中心或综合体开发项目的比例为80%零售和20%的美食。如今，情况正好相反。我们在“American Dream”项目上有着丰富的工作经验，这个位于大纽约三州地区的“零售娱乐”和美食目的地开发项目面积达300万平方英尺，在美国同类项目中规模首屈一指。据业主称，该项目目前五分之四的收入来自娱乐和美食。高端连锁超市Eataly的情况也与此类似。自从推出室内用餐区以来，他们现在50%的业务来自现场用餐和美食消费。

AN： 餐饮服务也是酒店业的关键，许多人来酒店只是为了用餐体验。这并不专属于住店客人；它对当地人来说也有吸引力，有助于促进业主的顾客结构多样化。此外，餐饮空间已成为酒店品牌的重要延伸，因为它可以提升酒店或场所的整体外观。这是名厨MARCUS Samuelsson在蒙特利尔四季酒店的MARCUS餐厅。他的新餐厅MARCUS Live由我们的团队设计，即将在American Dream开业。

由此看来，餐饮已经成为加强周围服务和空间的锚点，使各个场所在商业上更具可行性和可持续性。餐饮可以创造吸引顾客前来光临的由头，最大限度地提高项目的经济性，并在当地创造真正的价值。我认为，我们将越来越多看到餐饮与零售和酒店业合作，创造良好的整体体验。它们不是作为单独的供应商，而是作为合作伙伴参与其中，这也将为应对电子商务的生存威胁助力。LV和Gucci最近开设了自己的餐厅和咖啡馆，这绝非巧合。这样的合作不仅仅体现在零售和酒店业。综合体和办公场所也在做同样的事情，将餐饮作为吸引人们进入其空间的工具。

AN： 第一印象真的很重要，所以合适的室内设计是关键。通过座位和布局来管理顾客体验，如何通过创意设计将空间带入生活——这些都会影响项目的效果。然后是关于美食体验的品质。当然，运营也是一个重点。我们注意到，商场和美食汇的垃圾管理发生了重大变化，现在有工作人员定点收集托盘和餐盘了——这听起来可能并不稀奇，但它增加了服务感和精致感，对顾客来说意义重大。

LY： 美学的背后是分析。我们进入设计阶段之前，会研究项目位置、总体规划、租赁计划，当然还有项目统筹。如果美食门店的租户对于目标人群而言处于合适的位置，附近也是与之匹配的合适租户，这些已经构成了取得商业成功的潜在关键因素。因此，我们在规划和统筹方面投入了大量时间。我们与开发商和租赁集团密切合作，分析场地流量和流通情况，利用数据形成真正相关和引人注目的设计。最终，位置、美学、总体规划和统筹之间的协同作用才是最佳梦幻组合。

LY： 在地产开发遇到困难时，业主可以采用不同的策略，通过餐饮来推动项目改善。通过上述分析过程，我们可以展示如何提高美食流量、最大限度地增加机会和减少空置。餐饮业还可以通过激活临时空间来帮助振兴地区。例如，通过短期低租金租赁，你可以给一家小型快闪企业测试市场的机会。如果他们成功了，就会为企业和地区建立流量和声誉，从而刺激再生过程。

AN： 我们在魁北克圣布鲁诺大街上的作品就是一个典型的例子。我们在此开发了一个美食市场，为现已空置的塔吉特(Target)空间注入新的活力。Le Marchédes Promenades专注于服务当地社区，成为受到本地人和外地来客欢迎的美食目的地，这个热闹的美食市场面积超过130000平方英尺，拥有众多创新美食供应商。由此我们可以看出，美食的力量可以重新激活可能难以出租并作为零售目的的空间。这些形式也可用于利用溢出机会催生室内/室外动态。季节性的激活机会（如圣诞节和万圣节）或新兴品牌的临时租赁，也能带来额外的多样性。在这些空间，美食可以再次推动顾客的互动和参与，并为房东、租户和社区创造价值。